LABORATORIO  

Gelatosità prosegue la tradizione dei maestri gelatieri di una volta continuando a creare il gelato con il metodo della pastorizzazione e della mantecazione del laboratorio artigianale di casa madre situato nel quartiere Vomero (centro commerciale naturale) a Napoli..

“Il gelato è frutto di delicati equilibri” (Maestro L. Caviezel)

​Il punto di equilibrio Gelatosità lo ha ricercato per anni fino ad arrivare ad una formula di eccellenza qualitativa che gli consente oggi di esportare in Italia e nel mondo

Pastorizzare significa:

 

Miscela creata con latte, panna fresca e zuccheri. Bonificare gli alimenti dai microbi patogeni, conservando i valori nutrizionali ed organolettici. Si tratta del trattamento termico scoperto dallo scienziato Louis Pasteur. Dopo il riscaldamento, la miscela liquida rimane ad alta temperatura (minimo 65°C) il tempo necessario per completarne la 

sanificazione, poi viene velocemente raffreddata e conservata a 4°C. La pastorizzazione è fondamentale nella produzione delle miscele per un gelato buono e sano.

Per produrre un buon gelato sono necessarie materie prime di qualità e seguire un processo preciso di lavorazione che parte dalla Pastorizzazione (a caldo).
Un passaggio indispensabile: LA MATURAZIONE

 

La miscela liquida, pastorizzata e conservata a 4°C, rimane indenne da contaminazione batterica e nel tempo, naturalmente si addensa; questa trasformazione della miscela è detta maturazione. E' durante la maturazione, che deve durare da un minimo di 4 ore a un massimo di 72 ore) che le proteine di latte, panna e uova, s'idratano; i globuli di grasso cristallizzano; gli stabilizzanti rendono l'acqua densa e stabile con i grassi. Con la miscela maturata si produce un gelato fine, cremoso e resistente allo sgocciolamento.

Mantecazione: Il gelato esce a -7°c/-10°c

 

La miscela va versata nel cilindro molto freddo del mantecatore e rimescolata dall'agitatore; durante la mescolazione la miscela incorpora aria e viene a contatto con le pareti del cilindro da cui proviene il freddo, gelando in cristalli minuti ed impercettibili. L'azione combinata di sbattimento e freddo, che trasforma la miscela liquida in gelato solido, è detta mantecazione. E' la fase ultima e più importante da cui si ottiene il gelato finito.

E' l'ultimo trattamento della miscela liquida, per essere trasformata in un gelato artigianale di eccellente qualità.

 

Motivi per cui non si rimanteca il gelato.

 

  • Perdita di volume: il gelato rimantecato ha conseguenze negative sull'aria inglobata nel gelato, la struttura del precedente gelato era già creata, quindi in rimantecazione si altera la struttura del prodotto finale

  • Difficilmente bilanciabile: le bilanciature non sono adeguate perchè sono uniti due prodotti (uno creato prima e l'altro dopo)

  • Problemi sanitari: la continua rimantecazione favorisce germi e batteri a riprodursi facilmente (anche in ambiente freddo come il gelato)

  • Etica professionale: basta pensare ad uno chef che serve un piatto di pasta riscaldato al ristorante.

Esistono diversi modi per rimantecare: a freddo, a caldo, per scioglimento e per unione. Nessuna pratica è seguita da Gelatosità. Come accorgersi se il gelato è rimantecato? la presenza di diffusi cristalli di acqua all'interno del gelato mentre lo si mangia. 

VIETATO RIMANTECARE IL GELATO

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Mantecazione e acqua

La mantecazione e l'acqua crea il gelato alla frutta, i sorbetti rigorosamente senza latte..

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